Les huitres : de la naissance à l’assiette.

L’huitre est  un trésor de la mer, c’est un met délicat très prisé depuis l’Antiquité romaine. Le consommateur a l’habitude de voir l’huitre une fois qu’elle est conditionnée dans sa bourriche.

Aujourd’hui nous vous proposons de découvrir quelles sont les étapes de la culture des huitres. Mais tout d’abord un peu d’histoire.

La culture des huitres en Europe remonte à l’antiquité. Se sont les Romains qui les premiers ont eu l’idée de les cultiver car ils en étaient très friands et n’envisageaient pas un banquet sans huitres.

A cette époque et jusqu’au XVIIIe siècle, il n’existe en Europe que l’huitre plate. Mais l’huitre plate a été frappée en 1920 d’une épizootie (maladie qui touche toute une espèce), qui a entrainée la quasi disparition de l’espèce. Les ostréiculteurs se tournent alors vers « la portugaise », qui est elle aussi victime d’une épizootie en 1970. C’est une catastrophe pour le secteur qui se tourne alors vers « la japonaise », une espèce résistante qui n’est autre que l’huitre creuse que nous consommons de nos jours.

L’ostréiculture est un métier qui demande beaucoup de patience car il faut 3 à 4 ans d’élevage pour qu’une huitre soit mise sur le marché. Il y a six grandes étapes dans la vie d’une huitre : le captage, le détroquage, le demi-élevage, l’élevage, l’affinage et la finition.

Le captage consiste à récupérer les larves que les huitres pondent en été. Dans les élevages, des tuiles romaines, des coquilles etc. sont disposées au fond afin de les collecter.

Une fois que la larve se fixe, elle devient un naissain et au bout de quatre mois atteint 2 à 4 centimètres, soit 200 fois sa taille de départ.

L’ostréiculteur va alors procéder au détroquage, c’est-à-dire qu’il va décrocher les naissains pour les mettre en demi-élevage en parc pour une durée de un à deux ans.

(Parc à huitre)

Vient enfin la période de l’affinage. Il y a plusieurs techniques qui diffèrent selon les régions. Chez nous à Marennes Oléron, les huitres sont affinées en claires. Les claires sont des bassins creusés par l’homme dans les sédiments, d’une profondeur d’un mètre environ. A l’origine les claires étaient utilisées pour récolter le sel. L’eau se renouvelle à chaque marrée, apportant ainsi les éléments essentiels à la nutrition des huitres.

(Claires d’Oléron)

C’est l’affinage en claires qui donne le goût si particulier aux huitres de Marennes. L’eau des claires est beaucoup moins salée et donc les huitres sont moins salées que celles élevées en pleine de mer. Il existe une algue bleue que se trouve souvent dans les claires et qui en étant filtrée par les huitres, leur donnent une coloration verte des branchies.

Au terme de leur croissance, les huitres sont ramassées, nettoyées et misent dans les bourriches puis expédiées vers les distributeurs.

L’essentiel de la consommation des huitres se fait en fin d’années pendant les fêtes mais vous pouvez en consommer tout au long de l’année ! Seul le goût change d’une saison à l’autre, il n’y a pas de risque sanitaire à en consommer en été !