[Technique] Les modes de cuisson du poisson de A à Z.

Vendredi soir … Il est enfin temps de penser au menu de votre dîner prévu ce week-end. Une chose est sûre : les produits de la mer seront mis à l’honneur sur votre table ! Tartare de saumon, salade de rougets, carpaccio de bar, sardines farcies aux poireaux et carottes …Votre tête bouillonne d’idées recettes pour épater vos invités. Mais, avez-vous choisi le mode de cuisson le plus efficace pour votre plat?

Le poisson peut se cuire de différentes manières, selon les goûts des personnes mais aussi suivant les caractéristiques du produit.

Récapitulatif des trois modes de cuisson fréquents pour vos poissons.

• Cuisson à la vapeur

Idéale pour conserver toute la saveur et les qualités diététiques du poisson, la cuisson à la vapeur est reconnue comme étant la plus saine. Ce procédé consiste à verser deux verres d’eau dans une cocotte, puis la porter à ébullition. Le filet ou la darne de poisson sera ensuite déposé dans le panier perforé de la cocotte, puis recouvert. Attention à bien vérifier que le panier ne touche pas le liquide en ébullition.

Cuisson parfaite pour des poissons dont la chair reste tendre.

• Cuisson au four

En général, tous les poissons peuvent se cuire au four, selon trois manières différentes.

Cuisson en papillote : méthode semblable à celle de la cuisson à vapeur. Le principe est simple : le poisson est cuit au four en papillote dans du papier aluminium ou sulfurisé. L’avantage ? Le poisson cuit dans son propre jus, et ainsi garde toute sa saveur et sa chair tendre.

Mode de cuisson idéal pour cuisiner les filets et les poissons entiers. 

Cuisson à découvert : méthode permettant de faire cuire le poisson au four, à découvert, avec un jus de cuisson tel un court bouillon ou fumet de poisson. Conseil : il est nécessaire d’arroser le poisson pendant la cuisson (toutes les 10 minutes) pour ne pas qu’il soit desséché.

Cuisson à broil : il s’agit de faire cuire le poisson sous l’élément supérieur du four, afin d’obtenir une surface légèrement dorée. Attention à bien recouvrir le poisson de beurre ou d’huile afin d’obtenir une croûte protégeant sa chair.

• Cuisson au gril

Même si la viande reste l’aliment star du gril, le poisson grillé est fortement apprécié ; Le poisson peut alors être cuit au barbecue ou à la plancha. A savoir que les poissons plats exigent une cuisson plus courte (3-4 min) sur ce type de cuisson tandis que les poissons ronds, au contraire, demandent une cuisson longue (8-9 min).

Conseil : ne pas écailler le poisson avant sa cuisson au gril pour une meilleure protection de la chair. Il est également nécessaire d’inciser la peau pour ne pas qu’elle éclate.

Il existe également d’autres modes de cuisson : cuisson à l’étuvée, pochée, à la meunière …

Dès lors, donnez un peu de nouveauté dans la préparation de votre poisson !