par Le bar, surnommé loup ou perche de mer est un poisson qui présente peu d’arête, il se consomme entier ou en filet, il se pêche au chalut, à la ligne ou à la palangre.
Comment écailler le bar pour profiter de plus de recettes ?
De beaux filets cuits à cœur avec une peau croustillante, une chair qui reste ferme sans écailles, la technique est simple et vous permettra de faire de nombreuses recettes : filet de bar, bar en croûte, rôti ou au grill, burger de filet…
Il sera tout d’abord nécessaire de bien maintenir le poisson pour ne pas se blesser. L’idéal étant de le serrer par la tête, afin d’éviter d’éventuelles coupures avec ses arêtes dorsales, ses nageoires ou sa queue. Le poisson est ainsi beaucoup plus facile à écailler et à évider quelle que soit l’espèce pêchée.
Vous pouvez, si vous le souhaitez commencer par parer le poisson suivant la recette en vue, c’est-à-dire couper toutes les nageoires du poisson dans un premier temps, puis dans un second temps écailler le poisson. Utiliser bien sûr un couteau êtres bien aiguisé. Il est conseillé de recouvrir le poisson d’un film transparent pour éviter les éclaboussures d’écailles dans toute votre cuisine, glisser le la lame du couteau sous le film et gratter le poisson à « rebrousse » écaille. Bien le rincer sous l’eau claire et le disposer sur un petit papier absorbant. C’est une étape commune à quasiment tous les poissons. Ainsi, vous pourrez manger sa peau avec le filet et profiter de nombreuses recettes.
Comment vider le bar ?
Tenir le poisson dans le creux de la main, afin d’accéder à son ventre, vous y verrez un petit trou dans lequel vous allez pouvoir insérer la pointe d’un ciseau ou d’un couteau. Juste de quelques centimètres. L’idée étant de ne pas abîmer la chair et les filets du poisson, mais de juste de couper la peau de manière très superficielle, tout en maintenant fortement le poisson pour ne pas se blesser. Arrivé entre les deux nageoires, à cette étape, vous allez sentir une résistance, une petite partie dure viendra buter contre vos ciseaux. Il s’agit tout simplement de continuer l’incision en insistant un peu jusqu’à la tête du poisson. À cette étape, il est bien plus facile d’utiliser un ciseau. La cavité du bar, ainsi dévoilé, vous n’avez plus qu’à récupérer tous ses viscères bien proprement, en déchirant si nécessaire et vider complètement le poisson en faisant attention la chair.
À ce stade, votre bar est prêt à être cuisiné. Néanmoins, vous pouvez être un peu plus perfectionniste selon la recette choisie. Dans ce cas, il vous suffira de découper avec la pointe de couteau la petite membrane à l’intérieur du poisson, vous arriverez ainsi à visualiser la partie rénale, il suffira de gratter avec la pointe d’un couteau et tout simplement passer le poisson plusieurs fois sous un filet d’eau claire afin de faire partir cette matière. Cependant, elle n’a que peu de goût et aura peu d’impact sur la saveur de votre plat final.
Le bar peut ainsi être passé au grill ou au four d nombreuses recettes existe, mais vous pouvez également découper la tête et le poisson en deux le long de son arête centrale afin d’en extraire deux beaux filets.
