Tout sur le tourteau

Le tourteau est de couleur brun-chamois avec nuances orangées. Sa forme et sa couleur lui permettent de se camoufler facilement dans son environnement. On le trouve sur toute la façade atlantique de l’Europe, de la Norvège au sud-Maroc, ainsi qu’en Mer Égée et en Méditerranée.

Contrairement à ce que ses grosses pinces peuvent laisser penser, les crabes ne sont pas vraiment des prédateurs. Ils sont surtout détritivores et se nourrissent ainsi de charognes, jouant ainsi un rôle important de nettoyage dans leurs écosystèmes.

Tous les crustacés muent pour pouvoir grandir, puisque leur exosquelette est rigide.  Le crabe n’échappe pas à la règle et le tourteau non plus. La période de mue est délicate car il devient mou. La mue en elle même peut durer entre 30 minutes et 6h et le crabe est vulnérable pendant la mue et pendant 6 à 8 jours après, le temps que sa carapace se solidifie. Il est vulnérable aux prédateurs ainsi qu’aux autres crabes qui ont une tendance cannibale. Les femelles sont les moins vulnérables car pendant la mue elles sont protégées par les mâles qui les ont fécondées, les mâles muant à une autre période.

Depuis les années 1960 la pêche des crabes est réglementée en France pour protéger cette espèce qui bien qu’elle ne soit pas considérée comme une espèce en danger, elle a fortement régressé localement et nécessite une pèche raisonnée. En France il est notamment interdit de pêcher des femelles grainées (portant des œufs), ainsi que de pêcher et commercialiser les crabes clairs ou blancs qui viennent de muer.

Recette : Salade de crabe aux pamplemousses et aux avocats

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 tourteaux de 600 g
• 2 pamplemousses roses de Floride
• 2 avocats
• Piment d’Espelette
• Sel et poivre
• 2 cs de vinaigre Balsamique blanc
• 2 cs d’huile de Colza

Préparation :

Faites cuire vos crabes 15 minutes au court bouillon, puis décortiquez la chair.

Pelez les pamplemousses et retirez délicatement les suprêmes (chair sans les membranes blanches) des pamplemousses.

Coupez les avocats en deux et enlevez les noyaux. Retirez la peau et découpez-les en beaux morceaux.

Dans un saladier, mélangez le crabe, le pamplemousse et les avocats. Ajoutez le vinaigre et l’huile. Salez et poivrez.

Mélangez délicatement et servez aussitôt.

La poutargue, qu’est ce que c’est ?

Connue dès l’antiquité égyptienne, la Poutargue a très probablement été importée en Provence par les Phéniciens.

Il s’agit de poches d’œufs de mulet, recueillies lorsque les femelles sont pleines, puis pressées et séchées avant d’être recouvertes de cire pour en garantir la conservation.

La Poutargue est présentée comme le « nouveau caviar » par les connaisseurs, grâce à sa saveur unique et sa forte teneur en iode.

La poutargue, mode d’emploi

Il y a plusieurs façons de la consommer. Dans tous les cas, il faut commencer par l’éplucher pour enlever la cire, un peu à la manière dont on enlève la peau d’un saucisson.

Puis, vous pouvez la consommer tout simplement, coupée en de très fines tranches, telle quelle à l’apéritif ou sur du pain légèrement beurré, si vous trouvez le goût trop fort.

Vous pouvez aussi la râper et en saupoudrer vos pâtes ou vos œufs brouillés. Les petits copeaux de poutargue libéreront toute la puissance de leur arôme en se réchauffant !

Tout comme la raie classique, c’est un poisson plat et cartilagineux de fond.

La raie torpille peut peser jusqu’à 90 kg !

Son nom de torpille (« tremble » en patois charentais) illustre l’effet de la décharge électrique qu’elle émet pour se protéger des prédateurs en cas de danger ou de prédation (les chocs électriques peuvent aller de 60 à 230 volts).

Jusqu’au XVIIème siècle on lui prêtait des vertus thérapeutiques. Les décharges électriques de la torpille servaient pour soigner de nombreux maux (maux de tête, goutte, arthrite par exemple) en l’appliquant directement sur les zones douloureuses. Ce fût d’ailleurs les premiers pas de l’électricité comme outil de diagnostic et de traitement. Dans le monde grec, la raie torpille fut même classée dans la catégorie des narcotiques par Hippocrate et plus tard chez les romains l’emploi de la raie torpille était très courante.

Produit de présentation par excellence, c’est une pièce qui ne peut être vendue en l’état. On commercialise des pièces plus petites, pelées.

Ce produit est différent de l’aile de raie classique : il faut la faire bouillir et ensuite elle demande plus de travail pour « extraire » la chair collée au cartilage.

Les connaisseurs parlent d’un goût plus fin et apprécient son prix plus faible.